La tracciabilità alimentare

La tutela della salute per ciò che attiene all’alimentazione è oggetto di notevole interesse sia da

parte del legislatore, che da parte dei cittadini, per l’allargamento dei mercati e per la notevole

complessità dei processi produttivi, che nella maggior parte dei casi coinvolgono realtà diverse

in tempi e luoghi distanti tra loro. Le moderne tecniche della produzione agricola infatti hanno

portato a superare e dilatare la stagionalità e la zona di produzione di quasi tutti i prodotti ortofrutticoli,

grazie anche ai metodi di conservazione sempre più sofisticati si è riusciti ad

espandere le aree commercialmente raggiungibili con mezzi di trasporto sempre più veloci anche

per le derrate alimentari più deperibili (alimenti di origine animale). Il mercato dei prodotti

alimentari tende ad una completa globalizzazione almeno nei paesi economicamente avanzati.

La libera circolazione di alimenti sicuri e sani è pertanto diventata uno dei principi fondamentali

del mercato europeo comunitario e la regolamentazione di ciò che concerne gli aspetti

fondamentali ha come obiettivo primario la salute e il benessere dei cittadini. L’organizzazione

dei mercati si compone di due aspetti: uno legato alle condizioni economiche e commerciali, che

consentano la diffusione dei prodotti su mercati nuovi e più ampi, l’altro legato alla sicurezza

alimentare e alla responsabilità della diffusione di alimenti anche solo potenzialmente nocivi per

la salute pubblica.

Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la “rintracciabilità” – definita dal

regolamento CE 178/2002 – come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un

alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza

destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi

della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Lo scopo è quindi quello di far sì

che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo

umano, alimenti, ingredienti, additivi, etc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il

percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale. In tal modo è

possibile identificare una filiera di produzione, secondo il principio sancito dal Libro bianco sulla

sicurezza alimentare dell’UE del 2000 “from farm to fork”, ove per filiera si intende l’insieme

definito degli operatori, con i relativi flussi di materiali che concorrono alla produzione,

distribuzione e commercializzazione di un prodotto.

Per il consumatore, tutta questa strategia sarebbe vana ai fini della “sicurezza alimentare” -

intesa come tutela del benessere psico-fisico – se non venisse informato sulle modalità di

gestione del prodotto dopo l’acquisto e sulle quantità da consumare di ciascun alimento per una

corretta ed equilibrata alimentazione. Infatti la sicurezza d’uso di un prodotto è la risultante di

un aspetto igienico-sanitario (rintracciabilità) e quantitativo (abitudini alimentari); per essere

“sana” l’alimentazione non deve basarsi su alimenti “sicuri” ma utilizzare anche le “giuste”

quantità dei vari alimenti che la compongono. Ecco perché il Gruppo di studio del Ministero della

Salute ha preferito indicare la “porzione” come “quantità benessere”.

Fino ad oggi erano rintracciabili solo alcuni prodotti, quali carni, pesce e uova, quelli cioè più a

rischio per la salute del consumatore, dove si sono verificati in passato casi di emergenza

sanitaria, che hanno indotto il legislatore ad intervenire. La normativa corrente estende da

gennaio di quest’anno l’obbligo della rintracciabilità a tutti i prodotti agroalimentari, il che

consente di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo.

La rintracciabilità consiste nell’utilizzare le “impronte”, ovvero la documentazione raccolta dai

vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare una filiera produttiva in caso di

emergenze (contaminazione), e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il

dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali

situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie

prime: documentazione di origine e di destinazione, ecc…). La rintracciabilità pertanto è uno

strumento neutro che non conferisce ai prodotti alimentari una particolare qualità. Appare

invece importante il concetto che ne deriva, ovvero l’assunzione di responsabilità da parte di

ciascun componente della filiera produttiva riguardo alla tutela della salubrità del proprio

prodotto.

La rintracciabilità inoltre non deve essere documentata al consumatore, ma alle autorità di

controllo, qualora ne facciano richiesta; mentre il consumatore deve trovare sull’etichetta tutte

quelle informazioni sulle qualità attese dal prodotto (sicurezza e potere nutritivo), da lui non

valutabili al momento dell’acquisto, e deve essere educato su come utilizzare e/o conservare

l’alimento per trarne il massimo beneficio al momento del consumo.

D’altra parte inserire ulteriori informazioni in etichetta sarebbe inutile e confondente, dato che

il consumatore non è in grado di gestire alcun fenomeno di emergenza, mentre la sicurezza d’uso

dei prodotti in commercio deve essere assicurata dal produttore attraverso un adeguato

autocontrollo (D. Lgs. 155/97) e garantita dalle autorità di controllo attraverso l’attività di

vigilanza.In uno scenario come quello attuale in cui il mondo della produzione nella maggior

parte dei casi è assai distante da quello del consumo, l’attuazione della strategia di controllo

legata alla rintracciabilità è necessaria per recuperare tale distanza e ridare trasparenza al

sistema produttivo e per consentire un recupero di fiducia nei riguardi di chi produce agli occhi

del consumatore.

Il sistema di rintracciabilità pone tuttavia di fronte ad alcune problematiche che non possono

essere sottovalutate: uno è quello della

molto più semplice ed in altri molto più complesso attuare un sistema di rintracciabilità in

riferimento al tipo di prodotto (ad esempio carni, piuttosto che cereali, oli, etc), l’altro è quello

della

consumatore in un periodo in cui il potere di acquisto è stato già notevolmente eroso, e su

quelle del produttore i cui margini di guadagno sono già abbastanza ristretti.

realizzabilità pratica, in quanto in alcuni comparti saràsostenibilità economica, ovvero l’impatto che tutto questo avrà sulle tasche delLorenzo Fantacuzzi